アナウンスされていたのかがわかっていないのですが、以前から manually specify powershell version (e.g. 7) という Issue があり、Azure Functions の PowerShell 7.0 のサポートについてディスカッションが行われていました。
The rough ETA for official GA (including portal and tools support) is the beginning of July.
正式な GA は 7 月上旬ということになっていたので、ポータルを確認してみたところ、7.0 を選択できるようになっていました。 
Windows 上で動作している PowerShell 7.0.0 として認識されていますね。
PowerShell 7.0 になると、ForEach-Object に追加された並列実行 が使用できるようになるのがうれしいですね。
(Foreach の Parallel については Example 11: Run slow script in parallel batches 以降の情報も参考になります)
Azure Functions の PowerShell のランタイムスタックですが、昔は関数のテンプレートは HTTP / Timger Trigger 程度だったと思っていたのですが、今は使用できるテンプレートが増えており、各種トリガーや Preview で Durable Functions のテンプレートも選択できるようになっています。 
まだドキュメントは読めていないのですが、Durable Functions Support for PowerShell で Issue が上がっており、Github 上で、How to try Durable PowerShell functions として、チュートリアルが公開されています。
SQL Database 関連の関数を Timer トリガーで作ることは結構あるのですが、それ以外のトリガーは使っていなかったので、色々なトリガーを触ってみないとですね。
Visual Studio Code を使用した PowerShell の関数開発でも、PowerShell 7.0 を使用することができるようです。
PowerShell 7.0 を使用するためには、ランタイムバージョンは 3.0 を使用するようにして、次のような設定を行う必要があるようです。
1. Azure Functions Core Tool 3.x をインストールする
npm install -g azure-functions-core-tools@3
2. 「.vscode\settings.json」 の「azureFunctions.projectRuntime」を「~3」に変更
(Core Tool 3.x が入っていれば、デフォルトで ~3 になっていると思います)
3. 「local.settings.json」に「"FUNCTIONS_WORKER_RUNTIME_VERSION": "~7"」を追加
これで、VS Code で PowerShell Functions の開発を行った際の PowerShell のバージョンを 7.0 にすることができます。
