MySQL の場合は、10.1.4 接続文字セットおよび照合順序 のような設定で、クライアント / サーバー間のデータ通信 (クエリ / 結果) で使用される文字コードを設定できるかと思います。
SQL Server の場合は、サーバーに文字データ格納時の文字コード (コードページ) / 文字列を比較する場合のルールを「照合順序」で設定することができますが、クライアント / サーバー間のデータ通信で使用される文字コードについては、明示的な指定を行うことはできません。
SQL Server ではクライアント / サーバー間の通信で使用されるデータではどのような文字コードが使用されているのかについて、まとめてみたいと思います。
本投稿のような内容を調べる場合には、クエリ実行時のパケットをキャプチャして、SQL Server のプロトコルのドキュメント に記載した TDS の使用を確認することになるかと思います。
Windows の OS としての文字コードの扱いについては、Unicode と文字セットについて を参照してください。