SQL Server のクライアント/サーバー間のデータ通信に使用される文字コードについて に書いた内容と近いものとなりますが、自分の中で情報を整理しておきたいと思ったので投稿を遺しておきたいと思います。
SQL Server 2019 で UTF-8 のサポート が追加されており、SQL Server が UTF-8 をどのように取り扱うかについての確認となります。
SQL Server の文字の取り扱いについては、Windows / SQL Server の両観点から情報を確認する必要があるかと思いますので、次の情報も参照するとよいかと思います。