投稿時点では、Ebdsv5 / Ebdsv5 シリーズのインスタンスを使用した Azure VM では、ディスクとの接続インタフェースとして NVMe を使用することができます。
Ebdsv5 シリーズは VM サイズ: Azure VM 上の SQL Server のパフォーマンスに関するベスト プラクティス で記載されているように、幅広い SQL Server のワークロードを動作させるために推奨される VM となっています。
今後、Azure VM で SQL Server を動作させる際に最適なパフォーマンスを発揮するためには NVMe の利用を検討するシーンも出てくるかと思い検証をして得られた知見をまとめておきたいと思います。